Steak
- 1 Steak, min. 300 Gramm (z.B. Rib Eye, Entrecôte)
- Schön marmoriert, gelagert
- Grillthermometer
- Optional: 1 Zweig Rosmarin, 1 Knoblauchzehe
Zubereitung #
Steak ca. 1 Stunde vor den Braten aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und mit mittelgrobem Salz salzen. Entweder direkt vor dem Braten salzen oder deutlich vorher (1 bis max. 24 Stunden), da sonst zu viel Wasser gezogen wird.
Klassisch #
- Backofen inkl. Teller auf 80-100 Grad Unter-Oberhitze vorheizen.
- Pfanne (Gusseisen) gut aufheizen (min. 180°C), wenig Öl mit hohem Rauchpunkt verwenden (z.B. Avocadoöl, Butterschmalz)
- Steak von beiden Seiten scharf anbraten
- 60-90 Sekunden pro Seite, dann wenden
- Nach dem Wenden Hitze reduzieren, Butter und Knoblauch in die Pfanne, Steak mit Butter belöffeln
- Bratdauer je nach Dicke ingesamt 4-6 Minuten
- Das Steak im Ofen bei max. 100 Grad auf Kerntemperatur bringen (57-58°C für medium)
- Steak aus dem Ofen nehmen und 5-10 Minuten rasten lassen.
Sous Vide #
- Steak vakuumieren (nicht salzen)
- Sous Vide auf 4-5 Grad unter der gewünschten Kerntemperatur einstellen (bei 57°C = 52°C)
- Je nach Dicke des Steaks ca. 2 Stunden garen
- Steak aus dem Beutel nehmen, kurz rasten lassen
- Steak von beiden Seiten scharf anbraten, aber deutlich kürzer als bei der klassischen Methode (Temperatur messen!)
- Optional: Zum Ende Knoblauch, Rosmarin & Butter zugeben und mit Butter belöffeln
- Steak 5-10 Minuten rasten lassen.
Reverse Sear #
- Steak bei ca. 120 Grad Ober/Unterhitze in den Ofen
- Steak sollte dabei auf einem Grillrost liegen, nicht auf einem Teller / Blech
- Steak auf 8-10 Grad unter Kerntemperatur bringen (bei 58°C = max. 48°C)
- Steak von beiden Seiten scharf anbraten, bis gewünschte Bräunung erreicht ist
- Optional: Zum Ende Knoblauch, Rosmarin & Butter zugeben und mit Butter belöffeln
- Steak 5-10 Minuten rasten lassen.
Hinweise #
- Grillthermometer an der dicksten Stelle vom der Seite einstechen.
- Grillthermometer sollte nur jeweils bis zur Mitte gehen, um präzise Werte zu erhalten
- Sous Vide am besten für Fleisch mit geringem Fettanteil
- Reverse Sear am besten für Fleisch mit höherem Fettanteil
- Für Reverse Sear sollte das Steak min. 3-4 cm dick sein