Gemüse-Ragù
Für 4 Portionen.
Zutaten #
- 80 ml Olivenöl, dazu 30 ml zum Braten
- 150 g Zwiebel
- 75 g Karotte
- 75 g Staudensellerie
- 300 g Aubergine
- 6 g Salz zum Entwässern der Aubergine
- 400 g Pilze (Champignons oder Kräuterseitlinge)
- 2 Knoblauchzehen
- 30 g Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 400 g passierte Tomaten (San Marzano aus der Dose)
- 1 Lorbeerblatt
- 30 g Parmesanrinde (optional)
- Salz
- 400 g frische Tagliatelle
- 60 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
Zubereitung #
Aubergine in 8–10 mm Würfel schneiden, mit 6 g Salz mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Danach kräftig abtupfen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie sehr fein würfeln (Zwiebel, Karotte, Sellerie etwa 2:1:1). Im Gusseisenbräter in 80 ml Olivenöl bei niedriger Hitze 20–25 Minuten garen, gelegentlich rühren. Das Soffritto ist fertig, wenn es weich, süß und fast marmeladig ist und kaum Farbe genommen hat. Das ist die kritische Stelle: Wird es nur angeschwitzt, schmeckt das Sugo später roh und flach.
Während das Soffritto gart, die Pilze mit dem Messer fein hacken (nicht im Zerkleinerer, sie werden dort matschig). In der gusseisernen Pfanne bei hoher Hitze in zwei bis drei Durchgängen mit wenig Öl braten, ohne zu salzen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist und sie Farbe haben. Die Pilze nicht überladen, sonst dämpfen sie. Die Auberginenwürfel in derselben Pfanne in etwas Öl rundum bräunen.
Knoblauch fein hacken und zum Soffritto geben, 1 Minute mitgaren. Tomatenmark einrühren und 1–2 Minuten anrösten, bis es dunkler wird und am Boden ansetzt. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen. Pilze, Aubergine, passierte Tomaten, Lorbeer und Parmesanrinde zugeben, mit Salz abschmecken.
Mit leicht geöffnetem Deckel 45–60 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, gelegentlich rühren. Das Sugo soll dick sein wie ein Ragù, nicht flüssig wie eine Tomatensauce. Zu trocken: etwas Wasser zugeben. Lorbeer und Rinde entfernen. Etwa ein Drittel mit dem Pürierstab grob anpürieren, das bindet an die Nudeln.
Tagliatelle in reichlich Salzwasser 2–3 Minuten garen, mit einer Schöpfkelle Nudelwasser direkt in die Pfanne mit dem Sugo geben. 1 Minute bei mittlerer Hitze schwenken, bis die Sauce cremig an den Nudeln haftet. Mit Parmigiano servieren.
Anmerkung #
Ein Ragù mit Gemüse statt Fleisch ist keine traditionelle Variante zu Tagliatelle (Emilia: Ragù alla bolognese). Die Pilze übernehmen die Rolle des Fleischs. Wer es klassisch will, ersetzt die Pilze und die Aubergine durch 400 g Rinderhack und 100 g Pancetta im Soffritto.