Pizzateig

Neapolitanisch #

24h Pizzateig #

• 1000g Caputo (Tipo 00)
• 650g kaltes Wasser (65%), bei Nuvola 670g (67%)
• 3g frische Hefe oder 1g Trockenhefe
• 20g Salz

Methode 1 – Direkt #

Gilt für Frisch- und Trockenhefe gleichermaßen.

• Hefe in 650g Wasser vollständig auflösen
• Mit 1000g Mehl mischen, 30 Min ruhen (Fermentolyse)
• Salz gegen Ende zugeben
• 10-15 Min kneten bis glatt
• 1h Raumtemperatur abgedeckt
• In 6 Kugeln teilen
• 18-24h Kühlschrank
• 2-3h vor Backen Raumtemperatur

Ab 67% Hydration (z.B. Nuvola): Bassinage

• 60g Wasser zurückhalten, Salz darin auflösen
• Hefe im restlichen Wasser auflösen, mit Mehl mischen, 30 Min Fermentolyse
• Kneten, bis sich das Gluten bildet, dann das Salzwasser in 2–3 Portionen einarbeiten
• Rest identisch

Methode 2 – Biga #

1. Biga: 1000g Mehl + Hefe + 500 g Wasser grob vermischen
2. Biga in einem luftdichten Gefäß über Nacht im Kühlschrank fermentieren (12-18h)
3. Mit 150-200g Wasser (entspricht 65–70% Hydrierung) und 20 g Salz auskneten.
4. 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dann Ballen schleifen, nochmals für 4–6 Stunden gehen lassen.

Römisch – Tonda #

• 1000g Caputo
• 600g kaltes Wasser
• 3g Trockenhefe
• 24g Salz
• 30g Olivenöl

1. Mehl und Trockenhefe vermischen
2. Wasser einarbeiten
3. Gegen Ende, bevor sich der Teig ganz bindet, Salz und Olivenöl einarbeiten
4. Etwas 10 Minuten kneten
5. 1 Stunde Stockgare
6. In 8 Portionen teilen, Ballen schleifen
7. 18-24 Stunden im Kühlschrank fermentieren
8. 2-3 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Außentemperatur auch 4-5 Stunden)

Teglia romana (Pizza a pezzi) #

• 1000g Caputo Nuvola Super oder Cuoco (W 300–350)
• 750 bis 800g kaltes Wasser (75% bis 80% Hydrierung)
• 3g frische Hefe oder 1 g Trockenhefe
• 20g Salz
• 30g Olivenöl
• ca. 20g Olivenöl pro Blech

Ergibt 2 Bleche 30×40. Pizzeria/Nuvola (W <300) halten 80% nicht.

1. Hefe in 700 g Wasser auflösen, mit Mehl mischen, 30 Min Fermentolyse
2. Kneten bis Gluten sich bildet
3. Salz in 100 g Wasser lösen, in 3–4 Portionen einarbeiten
4. Olivenöl zuletzt einarbeiten
5. 3× Dehnen und Falten alle 30 Min
6. 24–48h Kühlschrank
7. In 2 Stücke teilen, locker vorformen, 3–4h Raumtemperatur
8. Im geölten Blech mit Fingerspitzen ausziehen
9. Backstahl unterste Schiene, 45 Min auf Maximum vorheizen, Blech direkt darauf
10. 8–10 Min nur mit Tomate vorbacken, dann belegen, 6–10 Min fertigbacken
11. Sofort auf Gitter

Kritisch: Vorbacken. Direkt voll belegt wird der Boden weich.

Best Practice für 24h: #

• Hefemenge bei kalter Gärung: 0,3-0,5% Frischhefe vom Mehl (= 3-5g Frisch oder 1-1,6g Trocken, also 0,1–0,16% Trockenhefe)
• Je weniger Hefe, desto besser Geschmack und Verträglichkeit
• Kaltes Wasser verhindert Überwärmung beim Kneten

Bei kürzerer Teigführung Hefemenge anpassen: Bei 8 Stunden 6g Frischhefe oder 2g Trockenhefe Umrechnung Frisch- zu Trockenhefe: Verhältnis ca. 3:1 (3g Frisch ≈ 1g Trocken).

Mehl #

• Caputo Pizzeria (rot, Tipo 00): 12,5% Protein, W 260–270. Referenz für 65% Hydration.
• Caputo Nuvola (Tipo 0): 12,5% Protein, W 270–290. Glutenstärke fast gleich, nimmt aber mehr Wasser auf und ist enzymatisch etwas aktiver. 67% Hydration, Gare kann etwas schneller gehen. Mehr als 68% macht das Öffnen unnötig schwierig.
• Caputo Nuvola Super (Tipo 0): 13,5% Protein, W 320–340. Anderes Mehl, gedacht für lange Führung und Biga, 68–70% Hydration.

Salz #

• 20g/kg (2%) ist bewusste Wahl und funktioniert einwandfrei — milder, aber strukturell unproblematisch
• Neapolitanische Norm liegt bei 25–30g (2,5–3%), ist aber Konvention, kein Muss
• Unter 15g/kg (1,5%) wird der Teig spürbar schlaff und klebrig

Timing & Temperatur #

• Faustregel Gesamtgare bei Raumtemperatur: 3g Trockenhefe/kg + 25°C = 4–5h gesamt. Bei 22°C eher 6h.
• Optik schlägt Uhr: 50–70% Volumenzunahme, gewölbte glatte Oberfläche, gibt auf leichten Fingerdruck langsam nach.
• Übergare-Zeichen: flach statt gewölbt, blasig-feuchte Oberfläche, deutlich alkoholischer Geruch.
• Ballen aus dem Kühlschrank brauchen bei 0,1% Trockenhefe 2–3h.
• Bremsen: sobald die Ballen fertig aussehen, in den Kühlschrank; 30–45 Min vor dem Backen wieder raus.
• Warme Küche (>24°C): Stock- und Stückgare aktiv beobachten, kann 1–2h früher fertig sein.

Lange Backsessions #

• Ballen staffeln, nicht alle gleichzeitig: nur die ersten 2–3 draußen lassen, Rest im Kühlschrank nachziehen.
• Grund: nach ~4h Raumtemperatur baut das Glutennetz ab, der Teig reißt beim Öffnen und Einschießen (Löcher).
• Übergaren Teig nicht dünn ausziehen — Rand großzügiger lassen, weniger Zug, zügig einschießen.

Einfrieren #

• Optimaler Zeitpunkt: direkt nach dem Ballen, vor der Gare — nicht danach. Nach abgeschlossener Gare verliert der Teig beim Auftauen fast allen Trieb.
• Ballen einzeln leicht ölen, luftdicht (Beutel/Dose), sofort ins Gefrierfach.
• Auftauen: 24h Kühlschrank (= die kalte Gare) + 3–4h Raumtemperatur (etwas länger als bei frischem Teig).
• Gefrierballen mit leicht erhöhter Hefe ansetzen (Zellverluste ausgleichen).
• Haltbarkeit realistisch 4–6 Wochen, danach lässt die Triebkraft merklich nach.

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