Pizzateig

Neapolitanisch #

Pizzateig-Rechner #

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Basisrezept #

• 1000g Mehl (Tipo 00)
• 650g kaltes Wasser (65%)
• 3g frische Hefe oder 1g Trockenhefe (3:1)
• 20g Salz

Methode 1 – 24h #

Mit 600g Wasser starten. Alles darüber wird zurückgehalten und per Bassinage eingearbeitet (bei 65%: 50g, bei 67%: 70g etc.).

• Frischhefe in den 600g Wasser auflösen, Trockenhefe unter das Mehl mischen
• Wasser und Mehl verbinden, 30 Min ruhen (Fermentolyse)
• Salz im zurückgehaltenen Wasser auflösen
• Kneten, das Salzwasser in 2–3 Portionen einarbeiten
• Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 23-24°C nicht überschreiten (kaltes Wasser!)
• 10–15 Min auskneten
• 1h Raumtemperatur abgedeckt
• In 6 Stück teilen, Ballen schleifen
• 18–24h Kühlschrank
• 2–3h vor Backen bei Raumtemperatur gehen lassen

Methode 2 – Same Day #

8–10h, komplett bei Raumtemperatur (20–22°C). Hefemenge ggf. anpassen (2g Trockenhefe oder 6g Frischhefe für 8 Stunden, 1,5g oder 4,5g für 10 Stunden etc.)

• Kneten wie Methode 1,
• Die Teigtemperatur sollte nach dem Kneten 23-24°C nicht überschreiten (kaltes Wasser!)
• 2h Stockgare bei Raumtemperatur, abgedeckt
• In 6 Stück teilen, Ballen schleifen
• 5–7h Stückgare bei Raumtemperatur
• Sind die Ballen vor dem Backen fertig: Kühlschrank, 30–45 Min vor dem Backen wieder raus

Methode 3 – 48h #

Abweichend vom Basisrezept: Caputo Nuvola Super, 68% Hydration (von Hand 66%), 0,5g Trockenhefe oder 1,5g Frischhefe. Pizzeria ist für 48h an der Grenze, die Ballen werden am Ende weich.

• Kneten wie Methode 1 (600g Wasser direkt, Rest per Bassinage), siehe „Kneten: Hand oder Maschine“
• 1h Raumtemperatur, abgedeckt
• 18–24h Kühlschrank im Block, geölte, luftdichte Dose
• Kalt in 6 Stücke teilen, straff schleifen
• 18–24h Kühlschrank als Ballen
• 3–4h vor dem Backen Raumtemperatur

Methode 4 – Biga #

1. Biga: 1000g Mehl + Hefe + 500 g Wasser grob vermischen
2. Biga in einem luftdichten Gefäß über Nacht im Kühlschrank fermentieren (12-18h)
3. Mit 150-200g Wasser (entspricht 65–70% Hydrierung) und 20 g Salz auskneten.
4. 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dann in 6 Stück teilen, Ballen schleifen, nochmals für 4–6 Stunden gehen lassen.

Römisch – Tonda #

• 1000g Caputo
• 600g kaltes Wasser
• 3g Trockenhefe
• 24g Salz
• 30g Olivenöl

1. Mehl und Trockenhefe vermischen
2. Wasser einarbeiten
3. Gegen Ende, bevor sich der Teig ganz bindet, Salz und Olivenöl einarbeiten
4. Etwas 10 Minuten kneten
5. 1 Stunde Stockgare
6. In 8 Stück teilen, Ballen schleifen
7. 18-24 Stunden im Kühlschrank fermentieren
8. 2-3 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Außentemperatur auch 4-5 Stunden)

Teglia romana (Pizza a pezzi) #

• 1000g Caputo Nuvola Super oder Cuoco (W 300–350)
• 750 bis 800g kaltes Wasser (75% bis 80% Hydrierung)
• 3g frische Hefe oder 1 g Trockenhefe
• 20g Salz
• 30g Olivenöl
• ca. 20g Olivenöl pro Blech

Ergibt 2 Bleche 30×40.

1. Hefe in 700 g Wasser auflösen, mit Mehl mischen, 30 Min Fermentolyse
2. Kneten bis Gluten sich bildet
3. Salz in 100 g Wasser lösen, in 3–4 Portionen einarbeiten
4. Olivenöl zuletzt einarbeiten
5. 3× Dehnen und Falten alle 30 Min
6. 24–48h Kühlschrank
7. In 2 Stück teilen, locker vorformen, 3–4h Raumtemperatur
8. Im geölten Blech mit Fingerspitzen ausziehen
9. Backstahl unterste Schiene, 45 Min auf Maximum vorheizen, Blech direkt darauf
10. 8–10 Min nur mit Tomate vorbacken, dann belegen, 6–10 Min fertigbacken
11. Sofort auf Gitter

Vorbacken. Direkt voll belegt wird der Boden weich.

Best Practice für 24h: #

• Hefemenge bei kalter Gärung: 0,3-0,5% Frischhefe vom Mehl (= 3-5g Frisch oder 1-1,6g Trocken, also 0,1–0,16% Trockenhefe)
• Je weniger Hefe, desto besser Geschmack und Verträglichkeit
• Teigtemperatur nach dem Kneten 23–24°C, mit dem Thermometer prüfen. Kaltes Wasser gleicht die Reibungswärme der Knetmaschine aus. Bei kalter Führung eher das untere Ende, weil der Teig im Kühlschrank Stunden zum Durchkühlen braucht.

Bei kürzerer Teigführung Hefemenge anpassen: Bei 8 Stunden 6g Frischhefe oder 2g Trockenhefe Umrechnung Frisch- zu Trockenhefe: Verhältnis ca. 3:1 (3g Frisch ≈ 1g Trocken).

Mehl #

• Caputo Pizzeria (rot, Tipo 00): 12,5% Protein, W 260–270. Referenz für 65% Hydration.
• Caputo Nuvola (Tipo 0): 12,5% Protein, W 270–290. Glutenstärke fast gleich, nimmt aber mehr Wasser auf und ist enzymatisch etwas aktiver. 67% Hydration, Gare kann etwas schneller gehen. Mehr als 68% macht das Öffnen unnötig schwierig.
• Caputo Nuvola Super (Tipo 0): 13,5% Protein, W 320–340. Anderes Mehl, gedacht für lange Führung und Biga, 68–70% Hydration.

Salz #

• 20g/kg (2%) ist bewusste Wahl und funktioniert einwandfrei — milder, aber strukturell unproblematisch
• Neapolitanische Norm liegt bei 25–30g (2,5–3%), ist aber Konvention, kein Muss
• Unter 15g/kg (1,5%) wird der Teig spürbar schlaff und klebrig

Kneten: Hand oder Maschine #

Gluten entsteht entweder durch Kneten oder durch Zeit. Bei kalter Führung übernimmt die Zeit einen großen Teil, langes Kneten von Hand ist unnötig und erwärmt den Teig.

• Maschine: 10–15 Min kneten, Wasser ca. 10–12°C
• Von Hand: nach der Fermentolyse ca. 5 Min kneten, bis der Teig verbunden und halbwegs glatt ist, Salzwasser dabei einarbeiten. In der Stunde bei Raumtemperatur 2–3× dehnen und falten, alle 20 Min. Wasser ca. 17–18°C

Werte gelten für ca. 21°C Raum- und Mehltemperatur. Liegt die Teigtemperatur nach dem Kneten 2°C über dem Ziel, das Wasser beim nächsten Mal 3–4°C kälter wählen.

Timing & Temperatur #

• Optik schlägt Uhr: 50–70% Volumenzunahme, gewölbte glatte Oberfläche, gibt auf leichten Fingerdruck langsam nach.
• Übergare-Zeichen: flach statt gewölbt, blasig-feuchte Oberfläche, deutlich alkoholischer Geruch.
• Ballen aus dem Kühlschrank brauchen bei 0,1% Trockenhefe 2–3h.
• Bremsen: sobald die Ballen fertig aussehen, in den Kühlschrank; 30–45 Min vor dem Backen wieder raus.
• Warme Küche (>24°C): Stock- und Stückgare aktiv beobachten, kann 1–2h früher fertig sein.

Lange Backsessions #

• Ballen staffeln, nicht alle gleichzeitig: nur die ersten 2–3 draußen lassen, Rest im Kühlschrank nachziehen.
• Grund: nach ~4h Raumtemperatur baut das Glutennetz ab, der Teig reißt beim Öffnen und Einschießen (Löcher).
• Übergaren Teig nicht dünn ausziehen — Rand großzügiger lassen, weniger Zug, zügig einschießen.

Einfrieren #

• Optimaler Zeitpunkt: direkt nach dem Ballen, vor der Gare — nicht danach. Nach abgeschlossener Gare verliert der Teig beim Auftauen fast allen Trieb.
• Ballen einzeln leicht ölen, luftdicht (Beutel/Dose), sofort ins Gefrierfach.
• Auftauen: 24h Kühlschrank (= die kalte Gare) + 3–4h Raumtemperatur (etwas länger als bei frischem Teig).
• Gefrierballen mit leicht erhöhter Hefe ansetzen (Zellverluste ausgleichen).
• Haltbarkeit realistisch 4–6 Wochen, danach lässt die Triebkraft merklich nach.

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