Pizzateig

Neapolitanisch #

24h Pizzateig mit 65% Hydration #

• 1000g Caputo Tipo 00
• 650g kaltes Wasser
• 3g frische Hefe oder 1g Trockenhefe
• 20g Salz

Bei kürzerer Teigführung Hefemenge anpassen: Bei 8 Stunden 6g Frischhefe oder 2g Trockenhefe

Umrechnung Frisch- zu Trockenhefe: Verhältnis ca. 3:1 (3g Frisch ≈ 1g Trocken).

Methode 1 – Mit Frischhefe: #

• 3g Hefe in 650g Wasser vollständig auflösen
• Mit 1000g Mehl mischen, 30 Min ruhen (Fermentolyse)
• Salz gegen Ende zugeben
• 10-15 Min kneten bis glatt
• 1h Raumtemperatur abgedeckt
• In 6 Kugeln teilen
• 18-24h Kühlschrank
• 1-2h vor Backen Raumtemperatur

Methode 2 – Mit Trockenhefe: #

• 1g Trockenhefe mit 1000g Mehl mischen
• 590g Wasser zugeben, 30 Min Autolyse
• 60g Wasser einarbeiten, Salz gegen Ende
• Rest identisch

Methode 3 – Biga #

1. Biga: 1000 g Mehl + Hefe + 500 g Wasser grob vermischen
2. Biga in eiem Luftdichtes Gefäss über Nacht im Kühlschrank fermentieren (12-18h)
3. Mit 150-200 g Wasser (entspricht 65—70% Hydrierung) und 20 g Salz auskneten.
4. 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dann Ballen schleifen, nochmals für 4–6 Stunden gehen lassen.

Best Practice für 24h: #

• Hefemenge bei kalter Gärung: 0,3-0,5% vom Mehl (= 3-5g Frisch oder 1-1,6g Trocken)
• Je weniger Hefe, desto besser Geschmack und Verträglichkeit
• Kaltes Wasser verhindert Überwärmung beim Kneten

Salz #

• 20g/kg (2%) ist bewusste Wahl und funktioniert einwandfrei — milder, aber strukturell unproblematisch
• Neapolitanische Norm liegt bei 25–30g (2,5–3%), ist aber Konvention, kein Muss
• Unter 15g/kg (1,5%) wird der Teig spürbar schlaff und klebrig

Timing & Temperatur #

• Faustregel Gesamtgare bei Raumtemperatur: 3g Trockenhefe/kg + 25°C = 4–5h gesamt. Bei 22°C eher 6h.
• Optik schlägt Uhr: 50–70% Volumenzunahme, gewölbte glatte Oberfläche, gibt auf leichten Fingerdruck langsam nach.
• Übergare-Zeichen: flach statt gewölbt, blasig-feuchte Oberfläche, deutlich alkoholischer Geruch.
• Bremsen jederzeit möglich: sobald die Ballen fertig aussehen, in den Kühlschrank; 30–45 Min vor dem Backen wieder raus.
• Warme Küche (>24°C): Stock- und Stückgare aktiv beobachten, kann 1–2h früher fertig sein als geplant.

Lange Backsessions #

• Ballen staffeln, nicht alle gleichzeitig temperieren: nur die ersten 2–3 draußen lassen, Rest im Kühlschrank nachziehen.
• Grund: nach ~4h Raumtemperatur baut das Glutennetz ab, der Teig reißt beim Öffnen und Einschießen (Löcher).
• Übergaren Teig nicht dünn ausziehen — Rand großzügiger lassen, weniger Zug, zügig einschießen.

Einfrieren #

• Optimaler Zeitpunkt: direkt nach dem Ballen, vor der Gare — nicht danach. Nach abgeschlossener Gare verliert der Teig beim Auftauen fast allen Trieb.
• Ballen einzeln leicht ölen, luftdicht (Beutel/Dose), sofort ins Gefrierfach.
• Auftauen: 24h Kühlschrank (= die kalte Gare) + 3–4h Raumtemperatur (etwas länger als bei frischem Teig).
• Gefrierballen mit leicht erhöhter Hefe ansetzen (Zellverluste ausgleichen).
• Haltbarkeit realistisch 4–6 Wochen, danach lässt die Triebkraft merklich nach.

Römisch #

• 1000 g Caputo
• 600 g kaltes Wasser
• 3 g Trockenhefe
• 24 g Salz
• 30 g Olivenöl

1. Mehl und Trockenhefe vermischen
2. Wasser einarbeiten
3. Gegen Ende, bevor sich der Teig ganz bindet, Salz und Olivenöl einarbeiten
4. Etwas 10 Minuten kneten
5. 1 Stunde Stockgare
6. In 8 Portionen teilen, Ballen schleifen
7. 18-24 Stunden im Kühlschrank fermentieren
8. 2-3 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Aussentemperatur auch 4-5 Stunden)

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