Pizzateig
Neapolitanisch #
24h Pizzateig mit 65% Hydration #
- 500g Caputo Tipo 00
- 325g kaltes Wasser
- 1.5–2g frische Hefe oder 0.5–1g Trockenhefe
- 10g Salz
Bei kürzerer Teigführung Hefemenge anpassen: Bei 8 Stunden 3g Frischhefe oder 1.5g Trockenhefe
Methode 1 – Mit Frischhefe: #
- Autolyse: 500g Mehl + 295g Wasser, 30 Min ruhen
- 1,5g Hefe in 30g Wasser auflösen, einarbeiten
- Salz gegen Ende zugeben
- 10-15 Min kneten bis glatt
- 1h Raumtemperatur abgedeckt
- In 3 Kugeln teilen
- 18-24h Kühlschrank
- 1-2h vor Backen Raumtemperatur
Methode 2 – Mit Trockenhefe: #
- 0.5g Trockenhefe mit 500g Mehl mischen
- 295g Wasser zugeben, 30 Min Autolyse
- 30g Wasser einarbeiten, Salz gegen Ende
- Rest identisch
Methode 3 – Biga #
- Biga: 500 g Mehl + Hefe + 250 g Wasser grob vermischen
- Biga in eiem Luftdichtes Gefäss über Nacht im Kühlschrank fermentieren (12-18h)
- Mit 75-100 g Wasser (entspricht 65—70% Hydrierung) und 10 g Salz auskneten.
- 1 Stunde Stockgare bei Raumtemperatur, dann Ballen schleifen, nochmals für 4–6 Stunden gehen lassen.
Best Practice für 24h: #
- Hefemenge bei kalter Gärung: 0,3-0,5% vom Mehl (= 1,5-2,5g Frisch oder 0,5-0,8g Trocken)
- Je weniger Hefe, desto besser Geschmack und Verträglichkeit
- Kaltes Wasser verhindert Überwärmung beim Kneten
Römisch #
- 500 g Caputo
- 300 g kaltes Wasser
- 1.5 g Trockenhefe
- 12 g Salz
- 15 g Olivenöl
- Mehl und Trockenhefe vermischen
- Wasser einarbeiten
- Gegen Ende, bevor sich der Teig ganz bindet, Salz und Olivenöl einarbeiten
- Etwas 10 Minuten kneten
- 1 Stunde Stockgare
- In 4 Portionen teilen, Ballen schleifen
- 18-24 Stunden im Kühlschrank fermentieren
- 2-3 Stunden vor dem Backen bei Raumtemperatur gehen lassen (je nach Aussentemperatur auch 4-5 Stunden)