Königsberger Klopse
Königsberger Klopse #
Ergibt 12 Klopse, 4 Portionen.
Zutaten #
Klopse #
- 500g gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
- 60g Brötchen vom Vortag
- 80g Zwiebel
- 1 Ei
- 2–3 Sardellenfilets
- 15g Kapern
- 5g Salz
- weißer Pfeffer, Abrieb von ½ Zitrone
Sud #
- 1,5l Wasser
- 1 Zwiebel, halbiert
- 1 Karotte
- 50g Knollensellerie
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Pfefferkörner
- 15g Salz
Sauce #
- 40g Butter
- 40g Mehl
- 500ml Sud
- 150ml Sahne
- 2 Eigelb
- 25g Kapern
- Zitronensaft, Salz, weißer Pfeffer
Zubereitung #
Sud #
Gemüse grob schneiden, mit Gewürzen und Salz ins Wasser, aufkochen, 20 Min köcheln. Abseihen und zurück in den Topf.
Klopse #
- Brötchen in Wasser einweichen, kräftig ausdrücken
- Zwiebel sehr fein würfeln, Sardellen fein hacken
- Alles mit Hackfleisch, Ei, Kapern, Salz, Pfeffer und Zitronenschale verkneten
- 30 Min kühlen
- Mit nassen Händen 12 Klopse formen (je ca. 55g)
- Im siedenden Sud 12–15 Min ziehen lassen, Kerntemperatur 72°C
- Herausheben, warm halten, Sud durch ein feines Sieb gießen
Der Sud darf nur sieden, nicht sprudeln. Sonst werden die Klopse faserig oder zerfallen, vor allem bei weicher Masse.
Sauce #
- Butter schmelzen, Mehl einrühren, hell anschwitzen (keine Farbe)
- Mit 500ml Sud unter Rühren aufgießen, 10 Min leise köcheln, bis der Mehlgeschmack weg ist
- Sahne zugeben, kurz aufkochen, vom Herd nehmen
- Eigelb mit etwas heißer Sauce temperieren, dann einrühren
- Kapern zugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken
- Klopse in der Sauce kurz ziehen lassen
Nach dem Legieren nicht mehr kochen. Über 80°C gerinnt das Eigelb.
Dazu Salzkartoffeln und Rote Bete.
Hinweise #
- Die Sardelle schmeckt man nicht heraus, sie gibt Tiefe. Gehört klassisch dazu.
- Zu nasse Masse: länger kühlen. Das Brötchen gut ausdrücken, die Feuchtigkeit ist die kritische Stelle der Masse.
- Die Klopse im Sud zu garen und diesen für die Sauce zu verwenden, ist der Kern des Gerichts. Brühe aus dem Glas ersetzt das nicht.
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