Focaccia

Focaccia mit 24h kalter Gare #

Für zwei Bleche ca. 30×40 cm.

Teig #

• 1000 g Mehl (Caputo Tipo 00 oder Weizenmehl 550)
• 800 g kaltes Wasser (80%)
• 3 g Trockenhefe oder 9 g Frischhefe
• 20 g Salz
• 20 g Olivenöl

Salamoia #

• 40 g Wasser
• 30 g Olivenöl
• 6 g grobes Salz

Zubereitung #

1. Trockenhefe direkt ins Mehl mischen. 700 g Wasser zugeben, grob vermengen, 30 Min Autolyse. (Frischhefe im Wasser lösen.)
2. Salz und restliche 100 g Wasser schluckweise einarbeiten, zuletzt das Olivenöl. Nicht kneten wollen — der Teig ist sehr weich, in der Schüssel dehnen und falten.
3. Ein bis zwei Stretch & Fold im Abstand von 20–30 Min.
4. 1 h Stockgare bei Raumtemperatur.
5. Luftdicht abgedeckt 18–24 h in den Kühlschrank.
6. Edelstahlblech: Backpapier verwenden. Alternativ Aluformen ölen und mit Semola bestäuben. Teig direkt aus der Kälte hineingeben, nicht entgasen, nur grob in Form drücken.
7. 2–3 h bei Raumtemperatur gehen lassen
8. Salamoia verquirlen, über den Teig gießen. Mit gespreizten Fingern bis auf den Blechboden durchdrücken, Vertiefungen dicht setzen.
9. 30 Min Endgare, dann 20 Min bei 230 °C Ober-/Unterhitze backen (oder die ersten 8 Min auf 250 °C und dann zurück auf 220 °C).
10. Sofort aus dem Blech auf ein Gitter.

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